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“Qui da Noi”, gastronomia no Festival de Arte Serrinha

Carlão é um cara difícil de definir. Muito astuto para sonhador. Idealista demais para apenas empresário.

Entre suas conquistas mundanas, seu Galpão Busca Vida, a pinga doce e leve de mesmo nome, o bar Rose Velt em São Paulo, o restaurante na beira da represa no interior, nenhuma pode ser considerada tão ou mais importante quanto sua capacidade em fazer e reunir amigos, sua vontade de estar com a família e de descobrir o mundo.

Empresário sonhador, devaneador que realiza. Foi com este cara que me debrucei na gastronomia italiana de Emilia Romagna e Marche por alguns dias durante o XI Festival de Arte Serrinha.

“Muitos irmãos” foi o tema do festival deste ano, que tem como maior preciosidade reunir para imersão pessoas abertas, interessantes e queridas. O que dá o enredo pouco importa, pois o que acontece é sempre a mesma coisa: bons encontros num lugar com muita gente boa. Cuidado por gente do bem.

E não foi diferente desta vez. Carlão abriu as portas do seu restaurante Cà de Mezz Amig, lá perto da represa de Bragança Paulista e nos acolheu com muitas histórias, vinhos, receitas e muita generosidade.

Foram dias de mão na massa, no molho, no ponto. E noites regadas com todas as gostosuras preparadas. Mais do que o ponto certo da piadina, a receita de strozzapreti, o segredo do ragu ou a forma do cappelletti, a lição ali foi a de um cara que não se deixa iludir. Que sabe que há muito por aí para ser descoberto. Muito para vivermos tão pouco.

Se a receita tem um ponto, um molho, uma dica, tudo serve apenas para a arte de prepará-la para pessoas queridas. Para reunir todas as suas preciosidades em volta de uma mesa. Para a arte do encontro.

Não ser escravizado pela receita, pelo dia, pela vida. Nem pelo capricho ou pela preguiça. Fazer o que tem de ser feito para viver bem, do que realmente nos apetece. De todas, esta é a maior receita que tirei deste cara com quem passei dias frios de julho aprendendo segredos gastronômicos ditos em alto e bom som.

Com Giorgio, novo amigo marchigiano…

E com os colegas e amigos: noites boas!

PS: Fotos minhas e das gentis colegas de turma que compartilharam dicas, receitas e imagens.

Pieda, a receita quase esquecida

Para tirar este blog do jejum, resolvi escrever sobre pieda.

Pieda é um prato italiano que, ao contrário da macarronada, não se popularizou.

Toda vez que falo em pieda, ouço um “ahm?” e tenho que explicar da forma mais injusta. Digo que é uma panqueca de fubá. Mas é mentira, muita mentira!

Pieda é uma massa (ok, parece uma panqueca) feita de polenta. Sim, primeiro a polenta é preparada e, desta base, é feita a massa: misturando a polenta com farinha de trigo.

Depois, pequenos discos são feitos. E passados na chapa. A polenta tem um toque rústico, não assa por completo e fica quase que queimada em alguns pontos. É sério, uma loucura.

A pior parte de explicar para vocês, reles mortais que sobrevivem sem pieda, é quando falo sobre o recheio: repolho e escarola. Não, não faça essa cara. Juro que é o recheio ideal.

Ao contrário da panqueca, que chega à mesa prontinha, os discos de pieda são colocados empilhados na mesa e cada um monta seu prato com a verdura de sua preferência (ou com uma mistura das duas).

Minha avó Ina faz pieda desde que me conheço por gente e esta é minha refeição predileta desde sempre. Perguntei para meu avô Chico e ele disse que a família dele também preparava este prato. Dona Ina jura que é mentira dele.

Por ser feita à base de fubá e recheada de verduras não muito apreciadas como prato principal, deduzimos que é um prato vindo dos italianos pobres. E muito sabidos. Meus avós concordam com a história.

O engraçado é que quase ninguém sabe fazer pieda. Procuro na Internet e tudo que encontro é um link nada confiável do Yahoo Respostas (com uma receita muito diferente). Se busco por piada ou piadina, encontro receitas de massas à base de banha de porco.

Já tinha quase certeza de que a receita da pieda havia sido originada no imaginário da minha família. Assim como a sopa de bolinha – sim, isto existe: é o prato do Natal e todos da família têm espasmos de felicidade só de ouvir falar nela, de tão deliciosa.

Até que descobri que a família do Gustavo Gitti também prepara pieda. E é igualzinha.

Investigando sobre, descobrimos que a pieda chegou aqui por conta do lado Ferrini de minha avó, que veio de Forlì, uma região da Itália pertencente à Emilia-Romagna. Os Montanari, do Gustavo, também vieram de lá.

Já ouvi dizer que aquela é a terra da pieda, muito embora eu nunca tenha passado por lá para constar. Os tios falam, a gente acredita, não é?

Receita de pieda

Muito simples.

1) Prepare uma polenta (como não faço a menor ideia de como preparar uma polenta, vou confiar no seu domínio de pesquisas no Google e pular esta etapa, ok?).

2) Faça como minha avó e misture toda a polenta com farinha de trigo até dar o ponto (não me arrisco a perguntar com mais detalhes, pois bem sei que minha avó não tem medidas na hora de cozinhar, é tudo à moda antiga. Portanto, primeiro especialize-se em massas).

3) Abra a massa em pequenos discos e passe-os na chapa com pouco óleo até você achar que estão bons o suficiente.

4) Refogue o repolho e a escarola (separadamente).

5) Pronto: a pieda está pronta para ser servida.

Mais fácil do que isso, só nascendo em família que faz pieda, diz aí. Ou então namorando alguém que tem família que também prepara. Ou os dois.

Alimentação saudável: você sabe o que é?

Desde pequena tenho tendência aos vegetais. Nunca fui de recusar comida e experimentava de tudo: de jiló a queijo gorgonzola. Não sei se posso citar algo que não comia naquela época.

Ah, sim: galinha. Não comia frango porque eu brincava dentro do galinheiro do meu avô, muito feliz. Era a dona da fábrica de ovos de lá e amava muito minhas funcionárias – apesar de temer quando o gerente (o galo) se estressava com minhas peripécias e batia as asas enquanto o galinheiro todo se unia num complô para me rodear e me intimidar. Nossos policias deveriam aprender com a sabedoria milenar das galinhas.

"E então, amiga, me conte: como foi seu dia?"

Sim, naquela época parei de comer galinha. Poderia dizer poeticamente que foi porque eu era muito ligada às bichinhas, mas apesar de gostar muito delas, a ponto de dar nome a cada uma: não. Eu parei de comer galinhas porque vi uma comendo uma barata. Poderia ter ido até lá e dito: tira isso da boca, menina, mas não. Fiquei quieta, com nojo e saí correndo, antes mesmo de perceber que o inseto em questão era um besouro (o que certamente aliviaria minha tensão). Avisei a casa inteira que eu nunca mais comeria galinha. E nunca mais.

Aí, então, muitos anos se passaram, era uma sexta-feira do ano de 2007, eu estava em casa sem fazer nada quando decidi (pois é!) pesquisar sobre o vegetarianismo. Um documentário, algumas pesquisas acadêmicas e meia dúzia de sites mais tarde, eu já estava convencida a nunca mais colocar qualquer bichinho na boca. E assim foi tranquilamente até eu ler o livro do Dr. Carlos Braghini Junior.

O Braghini é um cara que convence de cara. Seu livro é bonito, bem editado e o convite à leitura, na contracapa, é tentador. Apesar do título “Ecologia celular” não ser um grande atrativo para quem tem como referência de ecologia as aulas chatas de Ciências da sétima série e tem a palavra celular diretamente relacionada à mitocôndria (que, aliás, não faço a menor ideia do que se trata), o livro é para leigos e te ganha já na introdução.

Calmo e convicto, página por página ele te leva a conhecer um universo de alimentação saudável que nenhum Globo Repórter, que nenhuma revista e até que nenhum nutricionista já te contou. Confesso que demorei mais do que o usual para terminar o livro. Mas é que, entre tantas informações, a gente prefere deixar para depois, continuar comendo industrializados, chocolate e bebendo refrigerante (o grande vilão da minha vida).

Capa do livro e alguém que se esconde por não conseguir parar de beber aquele famoso refrigerante

E se até aqui você entendeu que o livro trata de alimentação, reitero: o livro fala sobre medicina. Não sobre essa que nos acostumamos em consultórios, prontos-socorros, crises de rinite e antibióticos. A medicina que Braghini explica é muito mais inteligente: corrige hábitos alimentares para não fazer adoecer. Muito mais simples, não?

No meio de tudo isso, o livro quebra mitos. Um deles: o da soja.

Você sempre achou a soja um alimento saudável, não é mesmo? Não é nisso que te fizeram acreditar? Você passa por uma loja de produtos naturais, vai a qualquer restaurante do tipo e vê uma infinidade de produtos e alimentos que têm como base a soja. Pois saiba que não é bem assim.

A soja, além de também ser consumida através de alimentos altamente processados (proteína texturizada, leite, suco etc – tudo horrível para nossa saúde), contém substâncias que causam doenças na tiróide e predispõem à coagulação do sangue e ao derrame cerebral. Não é à toa que este grãozinho é consumido há séculos, mas sempre na forma fermentada (como no missô e no shoyo) – já que esta é a única maneira segura de consumi-lo, de neutralizar sua ação.

E não é só isso: a soja não previne o câncer e a osteoporose, nem reduz a menopausa, como é dito por aí. E apesar de conter certos nutrientes e vitaminas, também contém antinutrientes, que inibem a absorção de minerais e de proteínas e um certo tipo isoflavona (a genisteína) que bloqueia a função da tiróide. Ou seja: fomos (e continuamos sendo) enganados por mais esta indústria. A soja é uma grande ação de marketing.

Mas se você ainda não confia nas palavras do Braghini, sugiro uma rápida pesquisa no Google sobre o assunto. Fiquei comovida com minha ignorância a respeito.

Como não como carne, minha alimentação nestes últimos anos foi baseada na soja. Resultado: não tenho outro substituto protéico à altura e revejo meus conceitos alimentares. Ou seja: de dieta de criança feliz que come de tudo, para a de que para de comer galinha porque ela come o que bem entende, para a de vegetariana pela saúde, para a de quem não sabe mais nada sobre alimentação!

No livro, muitas outras questões que nunca vieram à tona mesmo para mim, consumidora voraz de tudo relacionado à saúde: a ineficiência do leite pasteurizado, o horror do açúcar, a indústria dos grãos, os males dos agrotóxicos, as toxinas dos industrializados… E no final, um planejamento nutricional passo a passo para quem decide sair da teoria e começar a praticar. É, ele dá as coordenadas.

Enfim, Braghini fez tudo direitinho para te deixar de cabelo em pé, pensando que a galinha tinha razão: comer baratas (ou besouros) é sair no lucro.

O melhor brunch de São Paulo

Em busca do brunch perfeito, Gustavo Gitti e eu nos aventuramos por muitas padarias de São Paulo. Todas prometiam cafés da manhã incríveis e juravam atender o único requisito que exigíamos para que um simples desjejum fosse eleito um brunch: servir até mais tarde e ter opções saborosas.

Aos finais de semana, são muitas as padarias que servem até mais tarde no sistema buffet completo. Apesar disso, nem tudo é tão saboroso quanto o prometido. Uma das melhores padarias da Vila Madalena, quando visitada, tinha serviço lento, estava muito suja, com pratos empilhados em todas (todas!) as mesas e funcionários alheios.

Um outro problema comum é que as padarias costumam servir no buffet aqueles bolos que já estão para vencer, as rosquinhas mais estranhas, o que sobrou e ninguém comprou. É claro que eles negam até a morte que isso possa ocorrer no estabelecimento deles, mas qualquer um que já tentou provar as iguarias percebeu que nada é tão fresco quanto aparenta.

Como se não bastasse, procurar por uma linda refeição numa padaria não é das melhores opções porque tudo por lá é tratado no estilo mais padaria impossível. Muita farinha, muito açúcar e pouco cuidado com os detalhes.

Com este monte de frescura em mente, fui conhecer a Pain et Chocolat, que fica em Moema. Lá, até às 14 horas, é servido um café da manhã digno dos quase 25 reais cobrados por cabeça. Sim, digníssimo. Entre as opções, cabe ressaltar cremes de abacate e de açaí, muitas frutas picadas, uma grande diversidade de pães fresquinhos, bolos, cookies, pudim de tapioca (!), sucos naturais, ovo mexido além do tradicional café, leite, pão, manteiga etc e tal.

Tudo isso porque a Pain et Chocolat não é uma padaria. É uma doceria muito charmosa, com ares do que eu diria ser uma cafeteria parisiense. Como nada nesta vida é perfeito, as manhãs lá são lotadas. Não chegamos a pegar fila para entrar, mas tinha gente no buffet o tempo todo. Prova de que o que é bom progride por si só: o site da doceria é ruim, com poucas informações e agora mesmo percebi que está fora do ar, vejam só!

Como eu sofri para conseguir uma dica dessas, deixo aqui minha sugestão. Sem dúvidas, o melhor café da manhã de São Paulo (até o momento, pois minha saga continua).

Pain et Chocolat

www.painetchocolat.com.br

(11) 5094–0550

Rua Canário, 1301 – Moema

São Paulo – SP

Ovo surpresa

Eu quebrei um ovo. E o que vi logo em seguida não foi o comum: clara e gema. Vi um pintinho. Parece absurdo, mas sim: era o feto de um pintinho. Um feto que, quando te pega despreparada, te faz repensar o fato de você comer óvulos de galinha e até mesmo a questão do aborto feito em nós, seres humanas.

Eu estava fazendo um brigadeirão e acabei fazendo um aborto. Na verdade, na geladeira há dias, é quase certo que o projeto de galo ou de galinha que eu despejei num copo (como parte da minha política de segurança para não estragar a receita toda) já estava, digamos assim… Inviabilizado.

Já passava das onze horas da noite, eu tinha jantado há pouco e, ao ver uma lata de leite condensado no armário, bem ao lado de uma caixinha de creme de leite, não tive dúvidas e botei a Amélia para funcionar. Em alguns segundos, já tinha apanhado estes ingredientes mais o achocolatado e… Sim, os ovos.

Foi o segundo. Eu quebrei e vi o feto. Queria ter fotografado, para dividir a cena aqui. Mentira, não dividiria. Não era um embrião, já estava consideravelmente formado e era do tamanho de uma gema. Eu queria era ter filmado meu rosto no momento exato da quebra do ovo e da surpresa para entender a reação que tive, porque foi muito cruel. Contraí todos os músculos da face ao mesmo tempo – tenho quase certeza. Não tive tempo de ponderar em qual lixo jogar o ser ali em formação. Ou devia ter enterrado o pobre?

A explicação para o caso vem para te deixar com menos receio de se meter com ovos na cozinha. Os ovos da minha casa vêm todos da casa do meu avô, no interior. E apesar de ter brincado boa parte da minha infância dentro do galinheiro dele, eu não entendo nada deste sistema complexo instaurado por Seu Chiquinho, Dona Ina e todos os criadores de galinha deste mundo. Algumas galinhas (escolhidas pelo meu avô) chocam seus ovos. Das que não chocam, os ovos são retirados dos ninhos. Diariamente.

Eu não consigo entender muito bem como meu avô faz o controle de fecundação do galinheiro. Aliás, eu imagino que ele não o faça. Tem como controlar galos e galinhas o dia todo? Não, né? Logo, deduzo que comemos, sim, alguns ovos fecundados. Porém, que não foram chocados.

Enfim, o episódio aconteceu porque meu avô está passando uns dias aqui em São Paulo e seu galinheiro está sendo tratado por outra pessoa que, provavelmente, não tem a mesma familiaridade com as galinhas e seus ninhos. Certamente a pessoa foi pegar os ovos para mandá-los pra cá e pegou também os que estavam sendo chocados.

Ok, eu achei um. A moça que trabalha aqui em casa me contou que achou três – coitada. Mas meu avô disse que nove ovos estavam sendo chocados. Logo, ainda temos cinco surpresinhas na geladeira da minha casa. Alguém se habilita?

Enquanto os ovos desta leva não se acabam, ando procurando poesia em ovos para não me traumatizar, já que, em receitas, não consigo nem pensar. Andei frequentando o Flickr alheio e vi muita coisa boa por lá. Tem fotógrafo que ama ovo, corre lá: busque por “egg” e dê uma olhadinha na arte alheia enquanto tira esta história da cabeça.

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